O prato é uma ótima opção para conhecer os sabores da cozinha do estado da Paraíba
No Sabores da Roça desta semana a receita é de favada paraibana e vem direto de João Pessoa/PB. Quem assina o prato é o pernambucano que mora há 12 anos na Paraíba, o Adilson Santana. Ele é um cozinheiro engajado na transformação da sociedade por meio do alimento de natureza orgânica.
Contudo, a escolha da receita de favada paraibana não foi a toa. Afinal, de acordo com o Adilson, a fava, típica do Nordeste, vem chamando a atenção dos cozinheiros e chefs renomados aqui do país e também de fora. Tanto que essa leguminosidade vem tendo um destaque nas mesas e feiras do grandes centros.
Ainda de acordo com o cozinheiro, o motivo dessa grande valorização da fava é resultado da maior valorização dos ingredientes regionais e da cozinha de raiz. Mas, principalmente, por causa que as pessoas estão reconhecendo o real valor dos produtos orgânicos, tanto na parte nutricional quanto na sustentabilidade abrangente.
Mas, afinal, o que é fava?
Antes de passar a receita de favada paraibana, Adilson faz questão de explicar o que é a fava. Ele conta que existem uma grande variedade dessas leguminosas. Dentre elas, a fava, conhecido também como feijão-de-lima, fava-lima ou fava rajada, ganha maior destaque na cozinha nordestina.
“Cozidas com pertences bovinos ou suínos, na substituição do feijão (seu primo famoso), cozida
água e sal. Ela é bem comum nas feiras, mercados e em forma de petiscos no Nordeste. A
(Phaseolus lunatus l.), que é a nossa “fava”, de origem andina, e segundo alguns especialistas, afirmam ser da Guatemala”.
Sobretudo, o estado da Paraíba apresenta os melhores índices de produtividade de fava, com um rendimento de 424 kg ha-1. Inegavelmente, sua utilização na dieta alimentar das famílias apresenta importância singular, como fonte de proteína e como um alimento alternativo ao feijão-caupi e feijão-carioca.
No entanto, o cozinheiro frisa que a fava tem sabor e textura de castanha portuguesa cozidas. E, antes de mais nada, ele faz um alerta. “Assim como as mandiocas que produzem substâncias, no qual produz ácido cianídrico, as “favas”, pelo seu amargor, precisam de cozimento antes de consumi-las, para perder esses componentes indesejáveis, principalmente as verdes”.
Agora que você já está por dentro de tudo, que tal, irmos para a receita de favada paraibana? Ebaa…Confira!
Ingredientes
500 g de favas
300 g de bucho bovino (fervido e curtido no suco de limão)
200 g de carne de charque (dessalgada) e a mesma medida de bacon em cubos
1 paio, uma cebola e uma colher de sopa de manteiga da terra
2 dentes de alho
1 pimenta dedo de moça
10 ramos de coentro
2 folhas de louro
1 colher de café de colorau ou açafrão da terra
½ colher de chá de cominho
Sal e pimenta do reino à gosto
Modo de preparo
Antes de mais nada, comece um dia antes trabalhando as favas. Portanto, deixa-as de molho de uma dia para o outro, depois ferva por duas vezes e reserve. Enquanto isso, refogue na manteiga da terra os cubos de bacon, mas não deixe fritar demais. Só para soltar um pouco da gordura.
Em seguida, refogue as tiras do bucho bovino, já aferventados e temperados levemente com sal e pimenta do reino. Do mesmo modo, adicione os cubos de carne de charque dessalgada, as favas e, nesse momento, acrescente alho picado, a cebola, folhas de louro, cominho e o colorau.
Na sequência, deixe refogar e adicione em seguida o paio em rodelas ou meia lua. Depois, acrescente a pimenta dedo de moça bem picadinha e aproximadamente 300 ml de água quente. Então, deixe cozinhar por 30 minutos em fogo baixo e, posteriormente, acrescente os cubos de bacon já fritos.
Ademais, corrija a água, o sal e a pimenta de reino, se necessário, e observe a textura dos grãos e a
textura do bucho bovino. Para finalizar, coloque o coentro picado e sirva com arroz branco, farofa amanteigada e molho de pimenta artesanal.
Por Natália de Oliveira
Crédito das fotos: Divulgação/Adilson Santana
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